มีดทรงแรกที่จะแนะนำให้รู้จักชื่อว่า Nakiri (นาคิริ) ญี่ปุ่นเองได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากจีน การใช้มีดปังตอก็เช่นกัน แต่เนื่องด้วยทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัด(หรือพูดง่ายๆว่ายากจนน่ะแหละ) เพราะสภาพทางภูมิศาสตร์ที่เป็นเกาะ Nakiri จึงกลายเป็นมีดปังตอย่อส่วนให้เล็กและเบาลง ประกอบกับอาหารของคนญี่ปุ่นเป็นมังสวิรัติ โดยวิถีปฏิบัติตามแบบพุทธมหายานแบบจีน จะไม่มีการทำฟาร์มปศุสัตว์สำหรับการบริโภค เนื้อสัตว์จะได้มาจากการล่าเท่านั้น ทำให้โอกาสที่มื้ออาหารจะมีเนื้อสัตว์เป็นไปได้ยาก มีดที่มีขนาดเล็กลงกว่ามีดปังตอก็ยิ่งเหมาะสมต่อการใช้งานมากยิ่งขึ้นไปอีก  Nakiri จึงเป็นมีดที่ได้รับความนิยมในญี่ปุ่นโบราณมาอย่างยาวนาน 

      สำหรับเนื้อสัตว์ที่ชาวญี่ปุ่นนิยมบริโภคอย่างมากในปัจจุบันก็คือปลา เริ่มแพร่หลาอย่างยิ่งยุคเอโดะ การกินซูชิได้รับความนิยมมากขึ้น เพราะการขนส่งปลาทะเลเข้าสู่เมืองใหญ่ๆสามารถทำได้ดียิ่งขึ้น

      จากพัฒนาการของระบบการขนส่งในยุคสมัยใหม่ จากเดิมที่ชาวญี่ปุ่นเคยใช้เนื้อปลาหมัก ทำซูชิเพื่อถนอมอาหาร ก็เริ่มเปลี่ยนมาใช้ปลาสดแทนเพื่อให้ได้รสชาติที่ดียิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามเป็นเพียงยุคเริ่มต้มของซูชิสมัยใหม่เท่านั้น เทคนิคและวิธีการต่างๆก็ยังไม่พัฒนาเท่าปัจจุบันมีดมีบทบาทในกระบวนการทำซูชิอย่างมาก จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่หลงเหลือเก่าแก่ที่สุดสามารถสืบย้อนไปได้ว่ามีด Deba (เดบะ) มีการกล่าวถึงในยุคเอโดะ โดยมีให้ให้คำนิยามว่าเป็นมีดสำหรับการใช้ปลาทำอาหาร 

      Deba ใช้สำหรับชำแหละปลาทั้งตัวให้กลายเป็นก้อนเนื้อปลาชิ้นใหญ่ที่ไร้ก้าง เดบะเป็นมีดที่มีลักษณะอ้วนและป้อม สันมีดหนาเพื่อส่งกำลังได้ดี มีคมด้านเดียว(คือมีสโลบจากสันมีดลงสู่คมมีดเพียงด้านเดียว ส่วนอีกด้านนึงของใบมีดจากสันมีดจะเรียบตรง 90 องศาลงมาสู่คมมีด) ลักษณะการใช้เดบะจะเป็นการเลื่อยคมมีดลงบนปลา ดังนั้นความคมที่เหมาะสมคือระดับกลาง(ประมาณ 1000 กริท) ไม่มีประโยชน์ที่จะใช้ความคมที่สูงกว่านี้ เพราะลักษณะการใช้งานไม่ได้อาศัยความคมในการตัด ตรงกันข้ามหากลับคมมากเกินไปกลับจะเป็นผลเสียเพราะการชำแหละปลาบางครั้งอาจจะเจอกับชิ้นส่วนของปลาที่มีความแข็ง หากมีดคมจนเกินไปและเกิดการประทะก็อาจจะทำให้เสียคมได้ง่าย

      ตรงกันข้ามกับ Yanagiba (ยานางิบะ) รูปร่างเรียวยาว ใบมีดค่อนข้างผอม มีคมด้านเดียว(คือมีสโลบจากสันมีดลงสู่คมมีดเพียงด้านเดียว ส่วนอีกด้านนึงของใบมีดจากสันมีดจะเรียบตรง 90 องศาลงมาสู่คมมีดเช่นเดียวกับ Deba)   Yanagiba เป็นมีดสุดท้ายที่จะหั่นชิ้นปลาเป็นคำ อาศัยความคมของมีดในการ ลากผ่านชิ้นปลา นอกจากเรื่องความคมที่ต้องดีเยี่ยม (ประมาณ 4000 กริท ขึ้นไป) แล้วใบมีดต้องมีความยาวเพราะอาศัยระยะในการลากผ่านชิ้นปลา เช่นการเลาะหนัง, การตกแต่งชิ้นปลา, การสไลซ์ปลาเป็นชิ้นบาง ๆ ฯลฯ

      ในยุคสมัยเมจิที่ชาวยุโรปเข้ามาทำการค้าและเผยแพร่ศาสนาในญี่ปุ่น วัฒนธรรมด้านอาหารการกินก็ถูกซึมซับเข้ามาด้วยเช่นกัน ด้วยความที่อาหารจากทางฝั่งยุโรปมีส่วนประกอบของเนื้อเป็นจำนวนมาก มีดทำครัวจากทางฝั่งยุโรปแทบทุกชนิดจึงมีปลายแหลมทั้งสิ้น 

      อย่างไรก็ตามวัฒนธรรมที่ชาวญี่ปุ่นซึมซับเอามาจากต่างชาติก็มักจะได้รับการประยุกต์เข้ากับวัฒนธรรมของตัวเองเสมอ มีด Nakiri จึงถูกดัดแปลงให้มีปลายแหลมขึ้น เพื่อให้เหมาะสมกับอาหารยุคใหม่ที่มีเนื้อสัตว์มากขึ้น ปลายที่แหลมคมเหมาะสำหรับการใช้กรีดหนังและพังผืดที่มีความเหนียวของเนื้อสัตว์ แต่ความเบาบางของคมมีดยังคมเหมือนเดิม Santoku(ซานโตกุ) ที่แปลในภาษาไทยว่า “รัตนไตย” เพื่อสื่อถึงการทำงานได้ทั้งเนื้อสัตว์ ผัก และปลา จึงเป็นมีดที่สามารถใช้งานได้หลากหลาย และครองใจแม่บ้านจนมาถึงยุคปัจจุบัน นอกจากนี้ยังมีมีดที่เรียกว่า Bunka ที่แปลว่า “วัฒนธรรม” ซึ่งที่มาของมีดชนิดนี้เหมือนกับ Santoku ทุกประการ เพราะการเข้ามาของวัฒนธรรมการรับประทานอาหารแบบตะวันตก มีดที่สามารถใช้กับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารแบบตะวันตกได้ด้วย จึงนำคำว่า “มีด” กับ “วัฒนธรรม” มารวมกัน แต่ทั้งมีด ซันโตคุและมีดบุนกะนั้นจึงเรียกได้ว่าเป็นมีดชนิดเดียวกัน แต่มีดบางยี่ห้อจะแบ่งแยก 2 ชื่อนี้ออกจากกัน (เช่นของยี่ห้อ Global)

      สำหรับมีดที่ชาวยุโรปมีดที่พ่อครัวชาวยุโรปใช้งานมากที่สุดก็คือ Chef Knife ชาวญี่ปุ่นก็เอามาดัดแปลงให้เข้ากับวัฒนธรรมการทำอาหารของตนเช่นกัน chef knife ถูกปรับความหนาให้บางลงกลายเป็น Gyuto เพราะการใช้งานในครัวญี่ปุ่นนั้นทุกอย่างต้องละเอียดอ่อน การใช้มีดญี่ปุ่นตัดวัตถุเป็นลักษณะการ push and cut(การยกมีดขึ้นและอาศัยความคมตัดลงบนวัตถุ) ในขณะที่เทคนิคการใช้มีดแบบชาวตะวันตกนั้นใช้แบบ rocking motion(ใช้ปลายคมมีดแนบอยู่กับเขียงยกเฉพาะใบมีดส่วนหลังกดลงกับวัตถุ อาศัยแรงกดหั่นให้ขาด) ส่วนรูปทรงของใบมีดก็ต่างกันออกไป ใบมีด chef knife ของชาวตะวันตก มีลักษณะโค้งเพื่อตอบรับกับการหั่นแบบ Rocking Motion แต่ Gyuto ของชาวญี่ปุ่นใบมีดค่อนข้างบางกว่า

      Usaba (อุสุบะ) โดยพื้นฐานรูปทรงของมีด Usaba จะเหมือน Nakiri แต่สิ่งที่ทำให้มีด Usaba แตกต่างจากมีด Nakiri  คือการเป็นมีดคมด้านเดียว ส่วนหนึ่งเป็นการทำให้ใบมีดคมขึ้น ด้วยนำหนักที่เบาลงจะทำให้ใช้งานกับผักที่มีความแข็งมาก ๆ ไม่ดีเช่นพวกฟักทอง มีดอุสุบะแบบคันโตจะมีรูปทรงเป็นสี่เหลี่ยม ในขณะที่แบบคันไซปลายจะโค้งลงมา ทำให้เป้นปลายแหละซึ่งสามารถเอาไปใช้งานที่ละเอียดอ่อนได้ แต่ปลายคมนี้จะหักหรือบิ่นได้ง่าย เมื่อเทียบกับมีดเดบะที่ปลายแหลม และเป็นมีดคมเดียวเหมือนกันจะเห็นได้ชัดเจนว่าอุสุบะมีความบางมาก ๆ ทำให้ความคงทนของปลายคมมีน้อยจึงเสียหายได้ง่ายกว่าเดบะ หรือ Yanagiba มากๆ

      สำหรับมีดขนาดเล็ก Petty (เพ็ตตี้) นี้เป็นชื่อภาษาอังกฤษที่ญี่ปุ่นตั้งขึ้นมาเองโดยมาจากภาษาฝรั่งเศสว่า Petit ในภาษาอังกฤษมักจะใช้ชื่อว่า Utility Knife กับ Paring Knife เพราะมักจะเอาไปใช้กับงานจิปาถะทั่วไปมากกว่าจะใช้ทำอาหารอย่างจริงจัง เพราะด้วยขนาดใบมีดที่เล็กจึงนิยมใช้ในการหั่นหรือปลอกเปลือกสมุนไพรและผักต่าง ๆ แบบหัวหอม, กระเทียม เป็นต้น 

• ก่อนหน้า
• ต่อไป