มีดญี่ปุ่นยี่ห้อไหนดี? เป็นคำถามยอดฮิตของคนที่กำลังจะเลือกซื้อมีดญี่ปุ่น ขึ้นชื่อว่าญี่ปุ่นเป็นมหาอำนาจทางด้านรายละเอียดอยู่แล้ว มีทั้งเรื่องรูปทรงมีด แหล่งผลิต วัตถุกดิบของโลหะ ล้วนเป็นข้อพิจารณาในการเลือกซื้อ ในที่นี้ถือว่าเป็นการอธิบายเบื้องต้นผมจึงเขียนไว้เพียง 4 ข้อเพื่อความง่ายในการทำความเข้าใจ แต่เชื่อว่าท่านที่อ่านแล้วคงจะมีแนวทางในการเลือกซื้อได้ดีขึ้นอย่างมากครับ

1. เลือกประเภทโลหะเสียก่อน โจทย์ข้อนี้อาจไม่จำเป็นถ้าเรากำลังเลือกมีดประเทศอื่นๆที่ไม่ใช่ญี่ปุ่นเพราะมีดส่วนมากที่ผลิตมาวางจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไปส่วนมากมักทำด้วยสเตนเลสทั้งนั้น และก็เป็นโลหะที่เราคุ้นเคยเสียด้วย แต่รู้หรือไม่ว่ามีดญี่ปุ่นจำนวนมากที่ทำจากจากเหล็ก และมีความคมที่ดีกว่าสเตนเลสมากมายนัก และมีลำดับชั้นของเหล็กให้เลือก ตามความบริสุทธิ์ของเหล็กอีกด้วย เช่น ชิโรกามิ (白纸）อาโอกามิ (青纸) โดยเหล็กแต่ละชนิดจะมีเบอร์ระบุ โดยยิ่งเบอร์น้อยก็จะมีความบริสุทธิ์มาก อย่างไรก็ตามผมไม่แนะนำอย่างยิ่งให้เเลือกซื้อเหล็กประเภทดังกล่าวมาใช้งานในบ้าน (แต่แนะนำอย่างยิ่งให้ใช้ในร้านอาห่าร) ด้วยเหตุผลที่ว่า ดูแลรักษาได้ยากเพราะแน่นอนว่าเหล็กยิ่งมีความบริสุทธิ์มาก็จะยิ่งขึ้นสนิมได้ง่าย อย่างไรก็ตามในปัจจุบันมีผู้ผลิตบางราย พยายามกำจัดข้อเสียดังกล่าวโดยใช้สเตนเลสมาตีประกบห่อหุ้มเหล็กเพื่อกำจัดข้อเสียด้านการขึ้นสนิมก็ถือว่าเป็นไอเดียที่ดีเหมาะกับคนที่ต้องการความคมขั้นสูง แต่ไม่อยากจะมายุ่งยากเรื่องสนิม แต่ก็ต้องอย่าลืมว่าเอาแค่โลหะเกรดที่เป็นสเตนเลสชาวญี่ปุ่นก็ทำได้คมมากๆแล้ว ในระดับที่เกินความน่าพอใจไปมากด้วย ในที่นี้จะยกตัวอย่างโลหะที่ใช้กันมากๆ เช่น Molydenum Vanadiu, VG10,VG 1 โดยเฉพาะอย่างยิ่ง VG10 และ VG1 จะค่อนข้างแพร่หลายมาก จุดต่างระหว่าง VG10 และ VG1 ก็คือ VG1 มักจะให้ความคมที่ดีกว่า แต่มีความคงทนของคมมีดน้อยกว่า VG10 ทั้งนี้ทั้งนั้นวัตถุดิบอาจจะไม่ได้เป็นตัวตัดสินประสิทธิภาพของมีดเลยซะทีเดียว เพราะแม้จะวัตถุดิบเดียวกันแต่ละยี่ห้อก็ทำออกมาได้ไม่เหมือนกัน เอาเป็นว่าเรื่องโลหะ เราเลือกเอาแค่คร่าวๆว่าจะใช้คมแบบสุดๆคือเหล็ก หรือ คมแบบพอประมาณ(ดีมาก)คือสเตนเลส ส่วนชื่อชั้นของโลหะไปเลือกละเอียดหลังจากที่เราเลือกยี่ห้อและอีกครั้งนึง
2. เลือกยี่ห้อตามความชำนาญของเมืองผู้ผลิต ซึ่งเรื่องนี้ผมได้เคยเขียนไว้แล้วว่า สามเมืองหลักที่ผลิตมีดของญี่ปุ่น(ยังมีเมืองอื่นอีกมาก) ได้แก่ ซาไก เซกิ และทสึมาเบะซานโจ จังหวัดนิงาตะ ถ้าท่านชื่นชอบมีดที่มีความคมที่ยอดเยี่ยมผลิตจากเหล็กชิโรกามิ อาโอกามิ ก็แนะนำให้เลือกซื้อมีดที่มีฐานการผลิตอยู่ที่เมืองซาไก(Sakai) เช่น ซาไกทาคายูกิ (Sakai-Takayuki) มินาโมโตะมาซาฟูสะ (Minamoto Masafusa) หากท่านอยากได้มีดสเตนเลสที่มีความคมที่ดีมากโดยไม่คำนึงถึงเรื่องราคา ก็จะแนะนำให้เลือกซื้อมีดที่มีฐานการผลิตอยู่ที่เมืองเซกิ(Seki) เช่น มิซอนโน(Misono เป็นมีดญี่ปุ่นแบรนด์แรกที่ผลิตมีดสไตล์ตะวันตก ได้คะแนนเต็มสิบในทุกด้าน) หรือ มาซาฮิโระ (Masahiro) แต่ถ้าอยากได้มีดมีความคมที่ดี และมีราคาที่ไม่สูงจนเกินไป(ราวๆ 2xxx-4xxx บาท) ก็แนะนำโทจิโร่ จากเมือง ทสึบาเมะซานโจ จังหวัดนิงาตะ (Tojiro จากเมือง Tsubame-Sanjo) ในที่นี้คงจะไม่สามารถกล่าวถึงแบรนด์มีดญี่ปุ่นทั้งหมดได้เช่นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงโด่งดังยาวนานกว่าเกินกว่า 100 ปีอย่าง มาซาโมโต้ (Masamoto) หรือ มีดช่างที่มีชื่อเสียงอีกหลายๆท่าน ถึงตรงนี้ต้องขอบอกว่ายังมีแบรนด์ที่ทำขึ้นมาสนองความต้องการเฉพาะทางในญี่ปุ่นอีกมากมาย ด้วยรูปทรงและโลหะ ซึ่งถ้าท่านมีความต้องการอย่างเฉพาะเจาะจงทางบทความนี้คงยังไม่สามารถตอบโจทย์ของท่านได้ 100% ครับ
3. มีดที่สวยงาม ย่อมมีราคาแพงและไม่ได้บ่งถึงประสิทธิภาพ ในที่นี้หมายถึงมีดลายดามัสกัส มีดลายค้อน มีดรมดำ ที่เขียนแบบนี้ไม่ได้จะหมายความว่ามีดที่สวยงามจะมีประสิทธิภาพไม่ดีนะครับ แต่จะบอกว่าไม่ว่าจะเป็นลายดามัสกัส ลายค้อน หรือ ลายรมดำ ล้วนเกิดจากการแต่งแต้มทั้งสิ้น แน่นอนว่ามีดที่จะเอาผ่านกระบวนการเหล่านี้พื้นฐานประสิทธิภาพมันย่อมดีอยู่แล้ว แต่มีดที่ดูเรียบง่ายก็ไม่ได้มีประสิทธิภาพที่ด้อยไปกว่ากันเลย ไม่มีปัญหาเลยถ้าท่านชื่นชอบความสวยงามของมัน แต่มันไม่ใช่เรื่องที่ว่ามีที่ความสวยงามมากกว่าจะมีประสิทธิภาพมีดที่ดูเรียบๆ
4. อย่าลืมเรื่องการดูแลรักษา อย่าลืมว่ามีดโลหะทุกชนิดต้องลับทั้งนั้น ต้องลับทั้งนั้น โดยมากมีดที่ไม่ได้มีการใช้งานที่มีความต้องการความคมเป็นพิเศษ จะแนะนำให้ลับด้วยหินที่มีความละเอียด 1000 กริท และสำหรับมีดญี่ปุ่นแนะนำอย่างยิ่งให้ใช้หินที่ผลิตในญี่ปุ่นเพราะ มีความสามารถในการกินโลหะที่ดี (แนะนำให้ใช้ Naniwa เพราะมีความสม่ำเสมอของกริทที่ดี) ส่วนความคมที่สูงขึ้นไปกว่านั้น แนะนำสำหรับงานเฉพาะทางเช่น ซูชิ ซาชิมิ หรืองานที่ต้องการความละเอียดของชิ้นงานเช่นผลไม้ สำหรับมีดที่มีความคมสูงราคาแพงอาจจะลับได้ยากเป็นพิเศษ เช่น มีดที่ผลิตจากโลหะ อาโอกามิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีดยานางิบะอาโอกามิที่ต้องลับทั้งระนาบ ผมเคยลับมาแล้วต้องขอบอกว่ายากมากๆ เมื่อยมากๆ เหนื่อยมากๆ และต้องใช้หินลับมีดรุ่นที่กินเนื้อโลหะเร็วเป็นพิเศษอีกด้วย

จากประสบการณ์ของผม การผลิตมีดญี่ปุ่นแต่ละเล่มนั้นเขาตั้งใจทำกันจริงๆ การสรรหาโลหะตามคุณสมบัติที่ต้องการ การสรรหาเทคโนโลยีที่ทันสมัยและเทคนิคดีๆเพื่อนำมาใช้การผลิต การใช้ช่างฝีมือที่ตั้งหน้าตั้งตาสร้างสรรค์ผลงานอย่างไม่หยุดหย่อน ผมจึงเชื่อว่าบทความนี้อาจเป็นเพียงประตูบานแรกที่เปิดโลกมีดญี่ปุ่น ให้กับคุณผู้อ่านได้เท่านั้นเอง

• ก่อนหน้า
• ต่อไป