มีดญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมทำจากมาจากเหล็กทั้งนั้น แต่ในทุุกวันนี้มีดญี่ปุ่นที่ทำมาจากสเตนเลสมีให้เห็นมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะความง่ายในการดูแลรักษา โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวต่างประเทศที่ไม่ได้คุ้นเคยกับมีดเหล็กของญี่ปุ่น ทั้งชาวตะวันตกรวมถึงชาวไทยเราด้วยมักจะคุ้้นเคยกับมีดสเตนเลสเสียมากกว่า วันนี้เราจะมาพูดถึงสเตนเลสที่นำมาใช้ทำมีด ซึ่งในที่นี้ผมจะขอกล่าวถึงสเตนเลส 2 ชนิดหลัก ๆ คือ VG10, MV (Molybdenum Vanadium)

VG10 (บางครั้งถูกเรียกว่า V-Kin-10 หรือ V金 10 号)เป็นเหล็กที่ถูกพัฒนามาเพื่อการใช้งานครัวโดยเฉพาะ ผลิตโดยบริษัท Takefu Special Steel ที่เมืองทาเคฟุ (Takefu) จังหวัดฟุคุอิ (Fukui) ส่วนประกอบจะมี C 1%, Cr 15%, Mo 1%, V 0.2% , Co 1.5% ในแง่การใช้งาน VG10 สามารถลับคมได้ง่าย มีความคม และการคงความคมที่ดี มีคำถามว่า VG10 เมื่อเทียบกับ VG1 แตกต่างกันมากน้อยขนาดไหน ก็คงกล่าวได้ว่า VG1 คมกว่า ลับคมง่ายกว่า แต่ความคงทนก็จะด้อยกว่าเพราะมีส่วนผสมของนิกเกิล และโมลิฟเดนัมที่น้อยลง ทำให้ต้องลับคมบ่อย VG10 จึงนิยมเอามาใช้ทำมีดมากกว่า เพราะในหลาย ๆ แง่มุมแล้วคุ้มค่ากว่า

MV (Molybdenum Vanadium) หรืออ่านว่า โมลีฟเดนัม วานาเดียม จะมีการผสม โมลีฟเดนัม กับ วานาเดียม ลงไปในเหล็กกล้าทำให้การเกิดสนิมเกิดขึ้นได้ยากมากขึ้น เหมาะกับการใช้งานที่สมบุกสมบัน เพราะสามารถคงความคมได้นาน เกิดสนิมยากมากๆ แต่ข้อเสียของสเตนเลสชนิดนี้คือค่อนข้างแข็งมาก ลับคมได้ยาก 

Tojiro พันธมิตรที่ดีของเรามี VG10 และ MV ให้เลือกใช้ มีความคมที่ดี มีความคงทนเหมาะแก่การใช้ในร้านอาหาร และที่สำคัญลับได้ง่าย ไม่ต้องอาศัยความชำนาญของผู้ลับมากนัก และนั่นจึงเป็นเหตุผลที่ว่าเครือร้านอาหารขนาดใหญ่นิยมใช้ Tojiro เพราะ พึ่งพิงความสามารถเฉพาะตัวของบุคลากรมากเกินไป ทั้งยังให้ความคมที่ดีคุ้มค่าแก่ราคาอีกด้วย

• ก่อนหน้า
• ต่อไป