เป็นคำถามที่ลูกค้าถามเสมอๆ ซึ่งคำตอบก็คือในบรรดามีดญี่ปุ่นหลากหลายชนิดนั้น ในร้านซูชิมีจำเป็นใช้เบื้องต้นเพียงแค่ 2 อย่างคือ ยานางิบะ กับ เดบะ

1. เดบะ เป็นมีดที่ใช้สำหรับขึ้นปลา(ชำแหละปลา) จากที่เป็นตัวๆ ให้เป็นชิ้นๆ พร้อมสำหรับจะแล่เป็นชิ้นๆสำหรับทำซูชิหรือซาชิมิต่อไป เดบะจะมีรูปร่างอ้วนๆป้อมๆสันหนา เพื่อให้ส่งแรงในการชำแหละได้ดี ใบมีดจะมี slope ด้านหนึ่ง ส่วนอีกด้านหนึ่งแบนเรียบ เป็นองศาที่เหมาะมือมากสำหรับการชำแหละปลา โดยเฉพาะเวลาเอามีดรูปไปแนบกับแนวก้างปลา ความคมที่เหมาะที่สุดสำหรับมีดชนิดนี้คือ 1000 กริท ซึ่งถือว่ามีเป็นความคมระดับกลาง ถ้าเอากล้องจุลทรรศน์ส่องจะมีฟันหนูนิดๆ ซึ่งเหมาะกับการส่งแรงในลักษณะการชำแหละมากที่สุด ขนาดมาตรฐานจะมีตั้งแต่ 125/150/165/180/210 มิลลิเมตร (นับเฉพาะใบมีด) แต่ขนาดที่เป็นที่นิยมมากที่สุดคือ 165 และ 180 มิลลิเมตร เพราะว่าสองขนาดนี้จะเหมาะที่สุดสำหรับชำแหละแซลมอน
2. ยานางิบะ เป็นมีดที่ใช้แล่ปลาจากชิ้นโตๆมาเป็นชิ้นเล็กๆเป็นคำๆ สำหรับทำซูชิหรือซาชิมิ รูปร่างมีดเรียวยาว เพื่อให้เพียงพอสำหรับระยะการลงมีด เนื่องจากการทำซูชิหรือซาชิมินั้นต้องถนุกนอมเนื้อปลาอย่างมาก ขนาดมาตรฐานจะมีตั้งแต่ 240/270/300/330/360 มิลลิเมตร (นับเฉพาะใบมีด) ทั้งนี้แล้วแต่ขนาดชิ้นปลาที่ต้องการ ซึ่งขนาดที่นิยมที่สุดได้แก่ 270/300 มิลลิเมตร 

คราวนี้เราก็รู้กันแล้วว่ามีดแบบไหนจำเป็นสำหรับการทำซูชิ ต่อไปสิ่งที่เราต้องการจะรู้คือ เลือกแบรนด์ไหนดี เลือกรุ่นไหนดี ซึ่งผมจะรับใช้ท่านผู้อ่านในครั้งต่อไปนะครับ

• ก่อนหน้า
• ต่อไป